華純
歲暮之際收到友人寄來醃菜禮品，是市場走俏的酸莖大頭菜，不禁大喜。日人稱鹹菜為「漬物」，年前收到此種禮物，對中國人來說多半是不可思議，但是在扶桑之國卻極受歡迎。且品種和風味又是如此豐富可口，和我記憶中的中國的醬菜鹹菜真是大不相同。
日人稱鹹菜為「漬物」。
小時候對醃菜的最早記憶，是北京的鹽漬大白菜。那時北方人無論家境如何，一到秋冬都要忙著收購白菜，放入大缸醃製，用石頭壓緊，置放於陰冷角落。到朋友家串門，女主人從冰冷的醃缸裏取菜，兩手凍得通紅，自然讓客人的筷子夾上了一份盛情。南方人則喜歡用醃過的雪裏蕻，配毛豆炒肉絲，入口清爽，在缺乏油水的年代裏是百吃不膩的家常菜。定居日本後，中國醃菜的記憶漸漸淡出生活，最初在百貨公司櫃檯中見到許多醃菜時，那些雪白的蘿蔔、翠綠的黃瓜、鮮嫩的白菜、還有紫茄和細長蕪菁等，真是五光十色、琳琅滿目，忍不住讓人垂涎三尺。
以為漬物的製作方法會很複雜，不料有日本主婦告訴我，商店裏可以買到醃製漬物蔬菜的配料和豆醬穀糠，只要按照比例放入陶瓷瓶罐，將材料浸入其中，發酵兩三天就可上桌享受。但是，巧婦再怎麼做，也難以賽過那些有名望的漬物老字號。現在最流行的歲暮禮品之一，就是京都老舖的「千枚漬」。有文人用「京味深深」一詞來形容。在日語中，「京味深深」和「興味津津」讀音近似，於是我受這兩個形容詞的驅使，在習習寒風中，前往銀座七丁目尋訪漬物商店老字號「銀座若菜」。
「千枚漬」本醃。經過三天鹽漬之後加入昆布和由醋、味醂等天然素材製作的調味料，再經過三天，味道便深入其中了。
我曾在拙作中篇小說《茉莉小姐的紅手帕》裏描述；「趕到酒吧間上班的女人，用高跟鞋奏響了銀座交響樂的前奏曲，使霓虹燈底下的一切，頃刻變成讓男人揮霍千金的樂園……」
我有禮貌地向一位穿和服的媽媽桑問路，過年的喜氣使她姣好的臉盤神采飛揚，上一世紀泡沫時代的奢侈風氣似乎又回到了銀座七丁目。她熱情地帶領我找到資生堂大樓後邊的那家名店。揭開門簾走進「銀座若菜」，只見女掌櫃井手茉莉正忙得不可開交，櫃檯上堆滿了禮品和訂單。這家商店從一九五三年起開張以來，歷代女主人都經營得有聲有色，遠近聞名。各大城市的百貨公司食品館都設有「銀座若菜」專櫃。除了精選各地的蔬菜瓜果，井手茉莉還以自己獨創的方式，配合世界各國葡萄酒口味，嚴格挑選醃製菜種類，以此來搭配色、香、味俱佳的速食拼盤，為各種派對的筵桌席提供了一道美味時尚菜。據說她店裏暢銷的醃製菜之所以味道特別，是整日在店堂裏播放爵士音樂促使漬物分泌了美味。
「銀座若菜」女主人井手茉莉迎接顧客。
一手舉葡萄酒杯，一手品嘗新鮮醃菜，有一種登峰造極的享受從舌尖上輕輕滑過。酸醃菜發酵的妙味與葡萄酒的度數融合，能讓舌蕾大有回味餘地，抵抗得住一桌奢侈的山珍海味。
井手茉莉為各種派對宴會席提供色、香、味俱全的創意醃製菜。
日本料理，本來是經過很長時期以蔬菜、魚和豆腐為主流，帶清淡寡味之特徵的飯食。在醃製菜方面，關西與關東地區互不雷同的味道，一直是受到美食家的挑剔和比較。關西的近畿地區（含京都和大阪）過去被稱作「上方」，曾誕生過「上方」方言、「上方」文化和「上方」料理。作為特色的「京味醃菜」，也是受禪宗隆盛的影響而發展起來。據說平安時代皇宮儀式上的設筵，其豪華菜肴幾乎盡是鹹菜和乾魚。為彌補食材缺乏，才開始栽種多種多樣的蔬菜瓜果。唐朝高僧鑑真東渡日本之後，中國的製醬技術也隨之傳播到日本，產生了醬漬醃製的鹹菜。明朝萬曆年間，日本僧人澤庵用鹽和米糠醃漬蘿蔔，其方法來自中國，故以他的名字命名。經過日本的風土培育， 終於形成精緻豐富的醃菜系列。
京都漬物老舖大安本店。
話說京都東福寺有一座日本最古規模最大的禪宗式廁所，號稱「東司」（被列為日本重要文化遺產）。東司能容納一百多位僧侶解手，過去為東福寺周邊的菜園提供過寶貴的有機肥料。僧侶過著簡樸單調的生活，卻講究一日三餐無缺的醃菜小碟。在今天流行的京都懷石料理中，兩三碟醃菜依然佔據著不可小瞧的位置，既好看又好吃，可以起到調節口味的作用。
京都東福寺的僧侶專用廁所「東司」。
據說江戶時代的醃製菜是東京平民階級的產物，適合於體力消耗者補充流失鹽分。每年一入秋，東京總是搶先一步響起「北遝拉——」的叫賣聲。北遝拉是將練馬種的長蘿蔔用鹽漬加酒糟醃製，吃起來嚼之有聲，酒釀汁和蘿蔔味一起溢出，東京庶民特別愛吃。但這種醃菜因氣味沖鼻而難登大雅之堂。現今日本人處於飽食時代，體力勞動和流大汗的機會大為減少，已經不能攝入太多鹽分，因此味道偏咸的「江戶」漬物漸被五味蘊含的京味壓倒。
東京秋天的醃菜──練馬蘿蔔。
這裏不得不提到井手茉莉的成功秘訣在於她深諳「上方」食文化的源泉與精髓，針對現代日本人飲食西方化的癥結找到了新的經營手段。二戰結束後日本國民的飲食結構發生變化，肥胖症、高血壓和糖尿病，還有大腸食道癌頻頻向人招手。TBS電視台有一個健康節目，常常介紹某種日本腌菜的成分，對提高身體免疫力極其有效。由於主持人的名字叫做「MINO MONTA」，日本主婦根據他的每一次解說紛紛湧向漬物商店，將某些醃菜一搶而光，此現象被稱為「MINO MONTA綜合症」。
在井手茉莉的漬物店裏，我看到了種類繁多招人喜愛的醃製菜。最新鮮的紅白蘿蔔、蕪菁、菊芋、芹菜和白菜，是冬季醃製菜的主角。製作上分鹽漬、酒粕漬、醬油漬、米糠漬、酒麴漬、酸酢漬、豆豉漬等。同時還有軟硬或爽脆之分，其中酸甜適度、夾有昆布鮮味的「千枚漬」，最受顧客歡迎。朋友為我挑選的酸莖大頭菜，正是TBS電視台大力推介的健康食品，因為含有豐富的乳酸菌，能預防大腸癌的發生。市場上很快斷銷，茉莉的櫃檯上也早已告罄。
種類繁多招人喜愛的醃製菜。
這一天，姿色不凡的女主人既沒有倒茶，也沒有照平時慣例端來樣品讓我一一品嘗。我對她的疏忽頗為不滿。可是見她滿頭大汗地忙碌，便不忍心打攪。買了幾包醃菜帶回去，女主人一再鞠躬說對不起，下次一定給我充分的採訪時間。此後我去了一趟京都。
京都美食家的觀念頗為特殊，他們說「京味深深」，是要手捏住鼻子，用舌頭細細吃出漬物的妙處。據說這妙處就是被稱為上品的「上方」料理所強調的滑潤味覺。東京人提到京都料理，大都認為是豪華奢侈，非日常生活所能享受。其實京都人的主食多為粗茶淡飯，可能味覺很細膩，每日桌上各種酸鹹醃菜必不可少。「千枚漬」是寒冷季節最好的佐餐菜，吃過魚蝦食物後食之能消除口中腥味。
我個人認為在品嘗京味深深的醃菜之前，應該對百年老舖有深刻的造訪印象。一邊嘴嚼醃菜，一邊在眼前浮現歷經年代的老舖門面和中國古代沿用的木樽，豈不更妙？平安神社附近的大安漬物老舖就能滿足這種願望。眼見圓蘿蔔被劈成一片片飛雪進入「千枚漬」製作過程，然後找一家漬物商店連鎖餐館，美美吃上一頓，色、香、味都嘗遍了，保證你隔不了幾天又會想念那頓爽口滑潤的京味飯食。
「千枚漬」切片。原料採用著名的「聖護院蕪菁」，用專門鉋刀一枚枚切成薄片。
在東京深川車站附近，也有一家京都老舖的漬物別館。過年前我根據禮品盒上的一張標貼，終於找到那家別館的地點。坐下點了一個漬物套餐，幾道淺漬醃菜和烤熟的酒糟魚，裝進古色古香的盤子裏端出，排成食彩浪漫的一幅圖。鐵製水壺在火爐上嘶嘶地冒出輕煙，還未舉起筷子，心已酥軟，以為落腳在江戶時代的什麼地方。最後依依不捨地離開，自然又是大包小包地買下不少醃菜，帶回去作年夜飯之用。
京都近為茶漬套餐。
經過這一番探尋，我對日本醃菜產生的興味津津，簡直是有增無減。以致每次去京都，總是把旅館訂在錦市場附近，以便旅遊結束時能在市場選好幾包醃菜帶走。因此，對於想來京都旅遊的人，我不由得要冒出這一句：請勿忘記，您也可以一試「京味深深」。
（本文圖片由作者提供）
華純簡介：旅日作家。創作詩歌、散文、小說、俳句等作品並多次獲得文學獎，部分作品進入大學教材。現任日本華文女作家協會會長、日本華人文聯副會長、香港世界華文旅遊文學聯會理事、海外華文女作家協會理事。
