夏日裏的糟香

孫博(加拿大)

炎炎夏日又到,不妨來一碟美味可口的「糟貨」。如能配上冰凍啤酒,真是錦上添花,既解饞又降暑。

外地人聽到「糟貨」兩字,立即會皺起眉頭,以為不是什麼好東西。俗稱之中,事物敗壞為「糟」,所以和「糟」連在一起的詞彙,大多也都是貶義的,比如糟糕、糟蹋、糟害……最典型的,莫過於「取其精華,去其糟粕」,一句話就給「糟」字定性了。

但是,「糟貨」中的糟非彼糟!「糟」是上海及江南一種涼菜的製作方法,「貨」是一種對物的籠統稱呼,兩詞連在一起,就是用糟鹵製成的涼菜意思。「糟」與廣東人所講的「醉」相似,早有「糟醉一家」之說,它們的調料都源於酒類,做法也差不多。

其實,吃糟也是先秦遺風,最早記載於兩千多年前的《楚辭》;至南宋大興,古籍中有都城賣糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的記載;到元明清時代,除市上供應糟製品外,已發展到家庭自製,曹雪芹的《紅樓夢》裏,就提到過糟鵝掌、糟鵪鶉;清代袁枚在《隨園食單》中,更有自製糟肉、糟雞的記載。

炎炎夏日又到,不妨來一碟美味可口的「糟貨」。

古人曾說:「入口之物,皆可糟之。」衹要扔進糟鹵入味,盛出來就是一碟開胃的夏季清涼小菜。我算得上一個「吃貨」,再加上天生愛好烹飪,會做各類糟貨,包括糟雞、糟鴨、糟肚、糟雞翅、糟鴨翅、糟門腔(豬舌頭)、糟大蝦、糟魚片、糟毛豆,等等。但是,最受全家人歡迎的還是「四大糟貨」:糟豬手、糟鳳爪、糟門腔、糟毛豆。

一年四季,我家的大小派對上,必上「四大糟貨」。久而久之,我的「四大糟貨」在親朋好友之間就傳開了。如今到了微信時代,朋友圈裏紛紛有人向我討教做糟貨的秘訣,我都會不厭其煩地和盤托出。但是,他們跟著我的指引做,十之八九還是「糟」得不好,做不出那種特有的味道。有的朋友試了幾次未果,乾脆放棄了,只好到我家聚會時大快朵頤。

由此看來,怎麼「糟」得才好頗為講究,也是一門小學問。經過多年的摸索,我想問題可能出在以下關鍵步驟:一是汆水時間不夠,首先要把豬手、鳳爪、門腔等「三大件」放入開水裏汆(又稱焯水、飛水)三分鐘,把髒水倒掉,洗去浮沫;二是火候把握不當,我是採用大鍋一起燉,上海話稱之為「篤」,將「三大件」同時放入旺火中煮沸,然後用小火燜燒,豬手約需一個小時,門腔約需半小時,鳳爪約要二十分鐘;三是涼水沖洗不夠,將煮好的「三大件」分別撈出來,洗去表面的浮油,然後用涼水沖洗五分鐘,再泡在涼水中十五分鐘,充分降溫,最後撈出晾乾;四是冰鎮時間不夠,將冷卻後的「三大件」放入盛器,加入糟鹵並淹沒,加蓋入冰箱腌漬一夜。

為節省開支,也為了環保,我採取「一鹵四用」的良方:第一天糟豬手;第二天糟鳳爪;第三天糟已切片的門腔;第四天再糟的毛豆莢,要剪除兩端尖角。「三大件」全部要過夜,糟毛豆當天可享用。

順便提一下,「三大件」熬好的湯可是個寶。據資料顯示,豬手、鳳爪均含豐富的膠原蛋白和鈣質,可減緩中老年骨質疏鬆的速度,還具有美容功效,可防止皮膚過早褶皺。當天等大鍋湯冷卻後放入冰箱,翌日取出,刮除最上面一層的黃色油,全鍋都是結了凍的奶色原汁湯了,可以用來下麵條、做湯,也可當作炒菜的高湯,不油不膩,營養不菲。

對於阿拉上海人來說,聞不到糟香的夏天可就糟糕了。大家趕快做「糟貨」吧,可別忘了我提供的小「貼士」。

 

(本文圖片為資料圖片)

孫博簡介:加拿大華裔作家、編劇。現任加拿大網絡電視台總編輯、加拿大中國筆會會長。出版長篇小說《中國芯傳奇》、《回流》、《小留學生淚灑異國》、《茶花淚》、《男人三十》、散文集等十多部書,部分作品被翻譯成英文、法文、韓文、日文。發表電影劇本《中國處方》、二十集電視劇本《中國創造》。擔任三十集電視劇《錯放你的手》編劇、四十集電視劇《鄭觀應》項目顧問。曾獲中國作家鄂爾多斯文學獎、中山杯華僑華人文學獎、北京市廣電局優秀劇本獎、「英雄兒女杯」電影劇本獎、粼國劇本創意大賽獎、大灣區杯網絡文學大賽「最時代獎」、新移民文學突出貢獻獎,以及二十多項微小說、閃小說、散文大賽特等獎等。

在滿懷憧憬的夏天昂首前行

上一篇

盆栽的啟示

下一篇

发表评论

您的电子邮件地址不会被公开。 必填项已用 * 标注

提示:点击验证后方可评论!

插入图片