孫博（加拿大）
炎炎夏日又到，不妨來一碟美味可口的「糟貨」。如能配上冰凍啤酒，真是錦上添花，既解饞又降暑。
外地人聽到「糟貨」兩字，立即會皺起眉頭，以為不是什麼好東西。俗稱之中，事物敗壞為「糟」，所以和「糟」連在一起的詞彙，大多也都是貶義的，比如糟糕、糟蹋、糟害……最典型的，莫過於「取其精華，去其糟粕」，一句話就給「糟」字定性了。
但是，「糟貨」中的糟非彼糟！「糟」是上海及江南一種涼菜的製作方法，「貨」是一種對物的籠統稱呼，兩詞連在一起，就是用糟鹵製成的涼菜意思。「糟」與廣東人所講的「醉」相似，早有「糟醉一家」之說，它們的調料都源於酒類，做法也差不多。
其實，吃糟也是先秦遺風，最早記載於兩千多年前的《楚辭》；至南宋大興，古籍中有都城賣糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的記載；到元明清時代，除市上供應糟製品外，已發展到家庭自製，曹雪芹的《紅樓夢》裏，就提到過糟鵝掌、糟鵪鶉；清代袁枚在《隨園食單》中，更有自製糟肉、糟雞的記載。
炎炎夏日又到，不妨來一碟美味可口的「糟貨」。
古人曾說：「入口之物，皆可糟之。」衹要扔進糟鹵入味，盛出來就是一碟開胃的夏季清涼小菜。我算得上一個「吃貨」，再加上天生愛好烹飪，會做各類糟貨，包括糟雞、糟鴨、糟肚、糟雞翅、糟鴨翅、糟門腔（豬舌頭）、糟大蝦、糟魚片、糟毛豆，等等。但是，最受全家人歡迎的還是「四大糟貨」：糟豬手、糟鳳爪、糟門腔、糟毛豆。
一年四季，我家的大小派對上，必上「四大糟貨」。久而久之，我的「四大糟貨」在親朋好友之間就傳開了。如今到了微信時代，朋友圈裏紛紛有人向我討教做糟貨的秘訣，我都會不厭其煩地和盤托出。但是，他們跟著我的指引做，十之八九還是「糟」得不好，做不出那種特有的味道。有的朋友試了幾次未果，乾脆放棄了，只好到我家聚會時大快朵頤。
由此看來，怎麼「糟」得才好頗為講究，也是一門小學問。經過多年的摸索，我想問題可能出在以下關鍵步驟：一是汆水時間不夠，首先要把豬手、鳳爪、門腔等「三大件」放入開水裏汆（又稱焯水、飛水）三分鐘，把髒水倒掉，洗去浮沫；二是火候把握不當，我是採用大鍋一起燉，上海話稱之為「篤」，將「三大件」同時放入旺火中煮沸，然後用小火燜燒，豬手約需一個小時，門腔約需半小時，鳳爪約要二十分鐘；三是涼水沖洗不夠，將煮好的「三大件」分別撈出來，洗去表面的浮油，然後用涼水沖洗五分鐘，再泡在涼水中十五分鐘，充分降溫，最後撈出晾乾；四是冰鎮時間不夠，將冷卻後的「三大件」放入盛器，加入糟鹵並淹沒，加蓋入冰箱腌漬一夜。
為節省開支，也為了環保，我採取「一鹵四用」的良方：第一天糟豬手；第二天糟鳳爪；第三天糟已切片的門腔；第四天再糟的毛豆莢，要剪除兩端尖角。「三大件」全部要過夜，糟毛豆當天可享用。
順便提一下，「三大件」熬好的湯可是個寶。據資料顯示，豬手、鳳爪均含豐富的膠原蛋白和鈣質，可減緩中老年骨質疏鬆的速度，還具有美容功效，可防止皮膚過早褶皺。當天等大鍋湯冷卻後放入冰箱，翌日取出，刮除最上面一層的黃色油，全鍋都是結了凍的奶色原汁湯了，可以用來下麵條、做湯，也可當作炒菜的高湯，不油不膩，營養不菲。
對於阿拉上海人來說，聞不到糟香的夏天可就糟糕了。大家趕快做「糟貨」吧，可別忘了我提供的小「貼士」。
（本文圖片為資料圖片）
孫博簡介：加拿大華裔作家、編劇。現任加拿大網絡電視台總編輯、加拿大中國筆會會長。出版長篇小說《中國芯傳奇》、《回流》、《小留學生淚灑異國》、《茶花淚》、《男人三十》、散文集等十多部書，部分作品被翻譯成英文、法文、韓文、日文。發表電影劇本《中國處方》、二十集電視劇本《中國創造》。擔任三十集電視劇《錯放你的手》編劇、四十集電視劇《鄭觀應》項目顧問。曾獲中國作家鄂爾多斯文學獎、中山杯華僑華人文學獎、北京市廣電局優秀劇本獎、「英雄兒女杯」電影劇本獎、粼國劇本創意大賽獎、大灣區杯網絡文學大賽「最時代獎」、新移民文學突出貢獻獎，以及二十多項微小說、閃小說、散文大賽特等獎等。
