港式美點逐個數

東瑞

飲茶,已經成為香港應酬朋友、久別重逢相約小聚的重要方式,也是家人假日團聚的喜愛習俗。

我們居港長達半個世紀,不知參與了多少次,每次都興致勃勃,從不厭倦。老朋友好久不見,都會想到約對方茶聚;「得閒飲茶」也成為港人著名的口頭禪;雖然未必落實,卻也反映了香港飲茶文化的普及和被重視。

到內地甚至東南亞一些城市一走,有時看到「港式酒樓」之類招牌,不免有點自豪,看,香港酒樓富有自己的特色,才會被冠以「港式」,還跨山越海呢。在異鄉,酒樓裝修可以接近到似模似樣,但點心往往會走樣;哪怕只是微微有別,已然味道大失。一家著名的酒樓,招牌打響,就會有專利權,如果要好吃,非特地聘請香港廚房大師傅進口或在當地培訓徒弟、親自面授權宜不可。香港某些美點都有獨家秘方,從長計議,受用無窮;好吃,才會客似雲來。

無數次進出香港酒樓,也無數次寫寫香港的酒樓。無他,太值得寫呀。有時是酒樓設計得太有特色,感覺很舒適,消磨一兩小時,只是坐,已心情大悅,何況邊坐邊吃還邊聊?一般中下檔次的酒樓,都是大排檔式的,鬧哄哄猶如菜市場;像我們居家附近的一家,燈光不亮,唯地方寬敞,每張枱相隔很遠,卡位也夠寬大,六人位只安排坐四人,情調優雅浪漫,說話再大聲也不會被他枱聽到;有時是該家酒樓製作了幾種獨家點心,眾口交譽,成為勝人一籌的致命殺手,也會吸客前來。像一朋友請我們到沙田的一家酒樓飲茶,他們製作的鹹水角外皮不是金黃色的,居然是綠皮的,還摸捏成士多啤蕾形狀,腸粉一般是白色的,這家卻是紅色的!當然,有時與酒樓無關,飲茶對方是稀客,說話內容訊息量大,也會感覺無論誰做東,都值回票價。

無論什麼狀況,最奇特的是,每當所點的點心很快地擺滿一桌,大家都會不約而同地站起來,做同樣的動作,你猜到是什麼嗎?流口水?口水出自嘴巴,即使流,坐著可以了,無需站;放屁?東西還沒入肚,更談不上消化,怎麼會有屁?都不是。那是忍不住拍照。香港的酒樓,小點心都製作得認真,賣相好,可謂色香味俱全,因此那種誘人的模樣,不拍攝一張,彷彿對美食有所愧欠。於是全體起立致敬,拍攝美食,送入五臟廟之前,向美食最後的致意。

香港小點,花樣很多,確實製作得迷你誘人,還未入口,已經被它的色香吸引得口涎垂流三尺。以下選出我心目中的十大(名次不分先後),相信不少愛香港精緻美點的親友都會投出相當的票數,簡要介紹其中五種——

一,鹹水角。這是香港酒樓最出名的經典點心。端上來時似乎其貌不揚,三隻橢圓形的、金黃色的點心,猶如三隻雞蛋模樣,沒有什麼奇特之處。但製作得好的話,會令你只是淺嚐一口,已經控制不住地哇哇哇亂叫,會亂罵,怎麼那麼好吃!怎麼那麼好吃!口感絕對是勃勃脆,感覺新鮮出鍋,炸出了火候。香港不同酒樓的鹹水角,好不好吃,有時差異會很大,全看師傅製作的手巧和油炸時間火候的拿捏。鹹水角廣東的酒樓必然都有,嶺南的美食和港地本是一家,而北方酒樓除非掛香港牌,否則很難見到這類鹹水角家族。鹹水角內餡主要成分是豬肉碎、韭菜、蝦米、冬菇、沙葛等。將滾水沖入澄麵中攪勻,糯米粉置盤中,加入糖、豬油、凍水搓勻,再與澄麵混合。分出多份粉糰,每份放入餡料包好,放滾油內炸至淺金黃色便成,口感脆而不韌,也即香港人說的勃勃脆。

二,豉汁鳳爪。龍生龍,鳳生鳳,老鼠生兒會打洞」是著名的階級血統論。香港人的粵語非常忌諱諧音,「空屋」與「凶屋」同音,因此改叫「吉屋」:「雞」和「妓」發音相近,因此「雞爪」雅稱「鳳爪」。一旦改名,果然非同小可,連印尼姐姐也選它為粵式酒樓經典點心第一名。我們每次與公司同事飲茶,就多點一兩份鹹水餃和鳳爪,帶給孫女孫子們和印尼姐姐做點心。

鳳爪製作程式繁瑣:需要經過灼、炸、泡、醃、蒸五個環節,雞爪先用油炸再蒸,發泡後就會變鬆軟,色澤呈深褐色,非常誘人,酥嫩濃香可口。一吮吸皮肉輕易剝離軟骨;你滿嘴頃刻被諸味調和的醬料塗滿,散發陣陣濃香,不僅酥骨慢啃成為一種樂趣,連你誘人嘴唇,也恨不得咬上一口啊。至於營養,更沒得說的很高,雞爪富含膠質,可讓皮膚獲得滋潤,富有養顏之效。製作此菜,最關鍵的是炸製雞爪的時間火候一定要拿捏得剛剛好,時間短了不易爛,時間超長肉質會變得乾硬,口感盡失。

三,潮州粉果。我不知道潮州是否有這樣的好點心?香港餐廳的揚州炒飯,揚州吃不到;香港快餐廳的福建炒飯,福建吃遍了也沒有;估計這可愛美麗的潮州粉果移居香港後,環境令其面貌、氣質和內涵都改變了模樣。其實,論其餡料,很是普通,普通即是健康,嗜肉一族未必會喜歡;主要的餡料有花生、韮菜碎、豬肉碎、蝦米、馬蹄碎等,用澄麵皮包好,隔水蒸成,通常點辣椒油或豉油食。酒樓師傅厲害得無法不點讚,那層皮製作得的確非常晶亮,如果視力差點,會在模模糊糊之間,感覺怎麼茶樓連這一類價值連城的水晶寶貝都會製作呢,朦朧間還以為水晶裏包裹著幾塊翡翠哩(吃了才知道原來是韭菜,哈)。這類粉果是酒樓美點的最健康代言人,可以飽肚又不會增肥,畢竟葷少素多,大受東瑞這類想長命寫多點東西的小人物歡迎。

四,山竹牛肉球。一碟三個,體積比較大型,比一般「丸」類的小家子氣魚丸肉丸大很多,名稱的由來倒不是形如水果皇后山竹,而是來自「山水腐竹」,也有說是粵語「生的枝竹」的諧音,牛肉球與腐竹結緣,並非成為球內的組成部分,而是用來墊底,隔開牛肉丸與蒸籠,以免黏住。牛肉球的食材包括了免治牛肉、馬蹄、陳皮(浸軟)、薑、肥豬肉、蔥、芫茜、鹽 、糖、生粉、蘇打粉、胡椒粉、 水(分量可以參閱網絡有關介紹)以及墊底的腐皮一塊。香港大多數酒樓都將這類美點製作得很好,軟、彈、酥、爽,那種美而可口的程度,幾乎令你吃了達到了一種昏昏然想再來一球的欲望,猶如相遇一位豐滿又優雅、水潤潤的大姑娘,昏昏然不知今夕何夕,懷疑自己是否還置身在人間。

五,棉花雞。主要由乾魚肚、薑蔥、冬菇、無骨雞腿肉、酒、各種調料組成。據說水滾後,大火蒸二十分鐘即可。同樣,無骨的雞腿肉鬆軟,吃得你急急叫好,是雞的最健康吃法,保證你的腹部永遠是一片大平原。

走筆至此,未敢再一一詳介。怕的是寫成一篇未到家、不標準的食譜,而不是美食文章了。其他較受歡迎的美點還有:蔥油煎餅、各式腸粉、芋頭酥、蘿蔔絲酥、鹹魚排骨飯、黑椒豬手、馬來糕、春卷等,已經遠遠不止十種了。

港式飲茶文化和嶺南同一源流,在香港中西風的浸淫和環境的影響下,發展出自己的特色,蔚為大觀,成為東南亞華人最為欣賞、最受落的、旅遊、訪港時刻不可或缺的節目。在星、馬、泰、印的港式酒樓,如果點心做得不錯,一定被大讚,問老闆,你們的主廚一定是香港來的師傅吧?不然不可能做的那樣地道!

港式酒樓歷史悠長,早期還見「茶樓點心妹」在場地走動,脖子上吊著活動美食小木攤,擺上各種點心,四處走動,繞枱叫賣,鹹水角喔!棉花雞喔!……還有寫稿匠將點心妹當主角,寫成富有香港特色的小說哩。

小點心多數一碟三件,也成為一種不成文的規矩。

每當宅家久了,聽到朋友說「得閒飲茶!」肚子裏的饞蟲就馬上蠢蠢欲動傾巢而出;每當我們被人家關照太多、欠了一份人情的時候,就會約她或他,「幾時得閒,我哋一起飲茶!OK?」

(本文圖片為資料圖片)

東瑞簡介:原名黃東濤,香港作家。一九九一年與蔡瑞芬一起創辦獲益出版事業有限公司迄今,任董事總編輯。代表作有《雪夜翻牆說愛你》、《暗角》、《迷城》、《愛在瘟疫蔓延時》、《快樂的金子》、《轉角照相館》、《風雨甲政第》、《落番長歌》等近一百五十種,獲頒第六屆小小說金麻雀獎、小小說創作終身成就獎、世界華文微型小說傑出貢獻獎、全球華文散文徵文大賽優秀獎、連續兩屆台灣金門「浯島文學獎」長篇小說優等獎等三十餘個獎項,連續於二〇二〇年、二〇二一年榮獲世界華文微型小說十大新聞人物榮譽。曾任海內外文學獎評審近百次。目前任香港華文微型小說學會會長、世界華文微型小說研究會副會長、國立華僑大學香港校友會名譽會長、香港兒童文藝協會名譽會長等。

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