東瑞
飲茶，已經成為香港應酬朋友、久別重逢相約小聚的重要方式，也是家人假日團聚的喜愛習俗。
我們居港長達半個世紀，不知參與了多少次，每次都興致勃勃，從不厭倦。老朋友好久不見，都會想到約對方茶聚；「得閒飲茶」也成為港人著名的口頭禪；雖然未必落實，卻也反映了香港飲茶文化的普及和被重視。
到內地甚至東南亞一些城市一走，有時看到「港式酒樓」之類招牌，不免有點自豪，看，香港酒樓富有自己的特色，才會被冠以「港式」，還跨山越海呢。在異鄉，酒樓裝修可以接近到似模似樣，但點心往往會走樣；哪怕只是微微有別，已然味道大失。一家著名的酒樓，招牌打響，就會有專利權，如果要好吃，非特地聘請香港廚房大師傅進口或在當地培訓徒弟、親自面授權宜不可。香港某些美點都有獨家秘方，從長計議，受用無窮；好吃，才會客似雲來。
無數次進出香港酒樓，也無數次寫寫香港的酒樓。無他，太值得寫呀。有時是酒樓設計得太有特色，感覺很舒適，消磨一兩小時，只是坐，已心情大悅，何況邊坐邊吃還邊聊？一般中下檔次的酒樓，都是大排檔式的，鬧哄哄猶如菜市場；像我們居家附近的一家，燈光不亮，唯地方寬敞，每張枱相隔很遠，卡位也夠寬大，六人位只安排坐四人，情調優雅浪漫，說話再大聲也不會被他枱聽到；有時是該家酒樓製作了幾種獨家點心，眾口交譽，成為勝人一籌的致命殺手，也會吸客前來。像一朋友請我們到沙田的一家酒樓飲茶，他們製作的鹹水角外皮不是金黃色的，居然是綠皮的，還摸捏成士多啤蕾形狀，腸粉一般是白色的，這家卻是紅色的！當然，有時與酒樓無關，飲茶對方是稀客，說話內容訊息量大，也會感覺無論誰做東，都值回票價。
無論什麼狀況，最奇特的是，每當所點的點心很快地擺滿一桌，大家都會不約而同地站起來，做同樣的動作，你猜到是什麼嗎？流口水？口水出自嘴巴，即使流，坐著可以了，無需站；放屁？東西還沒入肚，更談不上消化，怎麼會有屁？都不是。那是忍不住拍照。香港的酒樓，小點心都製作得認真，賣相好，可謂色香味俱全，因此那種誘人的模樣，不拍攝一張，彷彿對美食有所愧欠。於是全體起立致敬，拍攝美食，送入五臟廟之前，向美食最後的致意。
香港小點，花樣很多，確實製作得迷你誘人，還未入口，已經被它的色香吸引得口涎垂流三尺。以下選出我心目中的十大（名次不分先後），相信不少愛香港精緻美點的親友都會投出相當的票數，簡要介紹其中五種——
一，鹹水角。這是香港酒樓最出名的經典點心。端上來時似乎其貌不揚，三隻橢圓形的、金黃色的點心，猶如三隻雞蛋模樣，沒有什麼奇特之處。但製作得好的話，會令你只是淺嚐一口，已經控制不住地哇哇哇亂叫，會亂罵，怎麼那麼好吃！怎麼那麼好吃！口感絕對是勃勃脆，感覺新鮮出鍋，炸出了火候。香港不同酒樓的鹹水角，好不好吃，有時差異會很大，全看師傅製作的手巧和油炸時間火候的拿捏。鹹水角廣東的酒樓必然都有，嶺南的美食和港地本是一家，而北方酒樓除非掛香港牌，否則很難見到這類鹹水角家族。鹹水角內餡主要成分是豬肉碎、韭菜、蝦米、冬菇、沙葛等。將滾水沖入澄麵中攪勻，糯米粉置盤中，加入糖、豬油、凍水搓勻，再與澄麵混合。分出多份粉糰，每份放入餡料包好，放滾油內炸至淺金黃色便成，口感脆而不韌，也即香港人說的勃勃脆。
二，豉汁鳳爪。「龍生龍，鳳生鳳，老鼠生兒會打洞」是著名的階級血統論。香港人的粵語非常忌諱諧音，「空屋」與「凶屋」同音，因此改叫「吉屋」：「雞」和「妓」發音相近，因此「雞爪」雅稱「鳳爪」。一旦改名，果然非同小可，連印尼姐姐也選它為粵式酒樓經典點心第一名。我們每次與公司同事飲茶，就多點一兩份鹹水餃和鳳爪，帶給孫女孫子們和印尼姐姐做點心。
鳳爪製作程式繁瑣：需要經過灼、炸、泡、醃、蒸五個環節，雞爪先用油炸再蒸，發泡後就會變鬆軟，色澤呈深褐色，非常誘人，酥嫩濃香可口。一吮吸皮肉輕易剝離軟骨；你滿嘴頃刻被諸味調和的醬料塗滿，散發陣陣濃香，不僅酥骨慢啃成為一種樂趣，連你誘人嘴唇，也恨不得咬上一口啊。至於營養，更沒得說的很高，雞爪富含膠質，可讓皮膚獲得滋潤，富有養顏之效。製作此菜，最關鍵的是炸製雞爪的時間火候一定要拿捏得剛剛好，時間短了不易爛，時間超長肉質會變得乾硬，口感盡失。
三，潮州粉果。我不知道潮州是否有這樣的好點心？香港餐廳的揚州炒飯，揚州吃不到；香港快餐廳的福建炒飯，福建吃遍了也沒有；估計這可愛美麗的潮州粉果移居香港後，環境令其面貌、氣質和內涵都改變了模樣。其實，論其餡料，很是普通，普通即是健康，嗜肉一族未必會喜歡；主要的餡料有花生、韮菜碎、豬肉碎、蝦米、馬蹄碎等，用澄麵皮包好，隔水蒸成，通常點辣椒油或豉油食。酒樓師傅厲害得無法不點讚，那層皮製作得的確非常晶亮，如果視力差點，會在模模糊糊之間，感覺怎麼茶樓連這一類價值連城的水晶寶貝都會製作呢，朦朧間還以為水晶裏包裹著幾塊翡翠哩（吃了才知道原來是韭菜，哈）。這類粉果是酒樓美點的最健康代言人，可以飽肚又不會增肥，畢竟葷少素多，大受東瑞這類想長命寫多點東西的小人物歡迎。
四，山竹牛肉球。一碟三個，體積比較大型，比一般「丸」類的小家子氣魚丸肉丸大很多，名稱的由來倒不是形如水果皇后山竹，而是來自「山水腐竹」，也有說是粵語「生的枝竹」的諧音，牛肉球與腐竹結緣，並非成為球內的組成部分，而是用來墊底，隔開牛肉丸與蒸籠，以免黏住。牛肉球的食材包括了免治牛肉、馬蹄、陳皮（浸軟）、薑、肥豬肉、蔥、芫茜、鹽 、糖、生粉、蘇打粉、胡椒粉、 水（分量可以參閱網絡有關介紹）以及墊底的腐皮一塊。香港大多數酒樓都將這類美點製作得很好，軟、彈、酥、爽，那種美而可口的程度，幾乎令你吃了達到了一種昏昏然想再來一球的欲望，猶如相遇一位豐滿又優雅、水潤潤的大姑娘，昏昏然不知今夕何夕，懷疑自己是否還置身在人間。
五，棉花雞。主要由乾魚肚、薑蔥、冬菇、無骨雞腿肉、酒、各種調料組成。據說水滾後，大火蒸二十分鐘即可。同樣，無骨的雞腿肉鬆軟，吃得你急急叫好，是雞的最健康吃法，保證你的腹部永遠是一片大平原。
走筆至此，未敢再一一詳介。怕的是寫成一篇未到家、不標準的食譜，而不是美食文章了。其他較受歡迎的美點還有：蔥油煎餅、各式腸粉、芋頭酥、蘿蔔絲酥、鹹魚排骨飯、黑椒豬手、馬來糕、春卷等，已經遠遠不止十種了。
港式飲茶文化和嶺南同一源流，在香港中西風的浸淫和環境的影響下，發展出自己的特色，蔚為大觀，成為東南亞華人最為欣賞、最受落的、旅遊、訪港時刻不可或缺的節目。在星、馬、泰、印的港式酒樓，如果點心做得不錯，一定被大讚，問老闆，你們的主廚一定是香港來的師傅吧？不然不可能做的那樣地道！
港式酒樓歷史悠長，早期還見「茶樓點心妹」在場地走動，脖子上吊著活動美食小木攤，擺上各種點心，四處走動，繞枱叫賣，鹹水角喔！棉花雞喔！……還有寫稿匠將點心妹當主角，寫成富有香港特色的小說哩。
小點心多數一碟三件，也成為一種不成文的規矩。
每當宅家久了，聽到朋友說「得閒飲茶！」肚子裏的饞蟲就馬上蠢蠢欲動傾巢而出；每當我們被人家關照太多、欠了一份人情的時候，就會約她或他，「幾時得閒，我哋一起飲茶！OK?」
（本文圖片為資料圖片）
東瑞簡介：原名黃東濤，香港作家。一九九一年與蔡瑞芬一起創辦獲益出版事業有限公司迄今，任董事總編輯。代表作有《雪夜翻牆說愛你》、《暗角》、《迷城》、《愛在瘟疫蔓延時》、《快樂的金子》、《轉角照相館》、《風雨甲政第》、《落番長歌》等近一百五十種，獲頒第六屆小小說金麻雀獎、小小說創作終身成就獎、世界華文微型小說傑出貢獻獎、全球華文散文徵文大賽優秀獎、連續兩屆台灣金門「浯島文學獎」長篇小說優等獎等三十餘個獎項，連續於二〇二〇年、二〇二一年榮獲世界華文微型小說十大新聞人物榮譽。曾任海內外文學獎評審近百次。目前任香港華文微型小說學會會長、世界華文微型小說研究會副會長、國立華僑大學香港校友會名譽會長、香港兒童文藝協會名譽會長等。
