孫博
早就聽廣州籍的內子說過「盆菜」，但一直沒機會在廣東品嚐，不能不說是一種遺憾。
好在七八年前，多倫多有中餐館推出盆菜宴，我們就迫不及待一試。那是春節前的一個晚上，大家庭十多人冒雪來到粵菜館。放眼望去，三四十桌人都在吃熱氣騰騰的盆菜，蔚為壯觀。我與兩個「香蕉人」兒子都是第一次見到如此陣仗，驚嘆不已。每個桌上都有一個巨大的鋁盆，五彩繽紛的美食堆得如山高，十種菜餚層層相疊，寓意「十全十美」。
我對不鏽鋼大盆感到特別好奇，侍應解釋：「很早以前的盆菜，都是以木盆盛載，現在大部分都改用銻盆，或者陶瓷煲，方便食用前加熱。」他還說，過去鄉下每逢喜慶節日，比如新居入夥、祠堂開光、新年點燈、春節，等等，就在空曠的地方聚餐，配以木檯木凳，以木炭加熱，大家圍著熱烘烘的盆菜，邊品嚐邊慶祝，盆菜就有了「團團圓圓」的意思。
大家欣然逐層開吃，由上至下，越吃越有滋味。先品嚐名貴的鮑魚、海參、大蝦，然後吃貴妃雞、燒鴨、鯪魚球、西蘭花。末了，再吃最下層的燜豬肉、冬菇、枝竹，它們完全吸收了湯汁，十分入味。
酒醉飯飽之後，打道回府。齒頰留香之際，上網查詢盆菜的詳情。原來，盆菜是東莞市長安鎮、香港新界的圍村原居民的傳統食物，已有數百年的歷史。有關它的起源，有好幾個版本，其中有一個似乎比較靠譜——與南宋君臣逃難至香港及華南一帶有關。相傳，文天祥被元兵追殺，橫渡伶仃洋，逃亡至東莞一帶，由於天色已晚，眾將士又飢腸轆轆，當地村民同情他是忠臣，用僅存的豬肉、蘿蔔，加上現捕的魚、蝦做飯。但在倉促之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，只好拿木質面盆盛菜，將士圍盆而食……
第二次吃盆菜，是在去年的除夕。轉眼間，大兒子畢業已工作兩年，小兒子正在讀大四。那時，多倫多的新冠疫情嚴重，處於封城階段，紛紛宅家工作、上網課，所有餐廳都不准堂吃。華人酒樓各出奇謀，推出多種外賣慶祝春節，象徵「美美滿滿」的盆菜突圍而出。
我們也湊熱鬧，預訂了六人份的盆菜。大年夜的傍晚，去餐廳取回盆菜——用陶瓷煲所載，色香味俱全，全家四口大快朵頤。也許，兩個兒子都是「大胃王」的緣故，半小時不到，盆菜一掃而光。最後，我只好煮烏冬面，撈盆菜汁，才把他們倆餵飽。
最近，兩個兒子回家過聖誕節，小兒子又提及盆菜，聽得大夥垂涎三尺。哥倆一月初都要回美國工作，春節不可能再回來，全家吃不到團年飯了。我號稱「半個食家、半個廚師」，會煮廣東菜、上海菜，拍著胸脯說自己煮盆菜，時間就定在元旦前夜，慶祝跨年。
誇下海口後，立即悄悄上網，看了好幾則廣東名廚的視頻，他們烹飪盆菜的秘訣大同小異。盆菜是一種雜燴菜式，以燉煮為料理手段，用料並無特別規定，一盆菜裏可薈萃多種食材，共冶一爐，百菜百味，基本原則是「和味、美味」。考慮到用餐人數較多，我決定做一個盆菜和一個什錦蔬菜煲，各有十種食材。
清代袁枚在《隨園食單》開篇就強調食材的重要性：「大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」可見，選材要佔美食成功的四成。我要做兩大盆，需要二十種菜，選材就更加重要了。我與內子提前一天去採購，精挑細選，隨機決定。
那天早餐後，我就開始忙碌。晚上六點，七人準時就餐。當「熱辣辣」的盆菜和什錦蔬菜煲上桌時，大家都傻眼了，尤其是兩個兒子的女友，都是第一次見到聲勢浩大的盆菜，紛紛點讚。大夥先讓手機「吃個飽」，瞬間傳到社交媒體上，我也藉機好好「威」了一下。
年過八旬的岳母率先舉筷，品嚐鮮蝦，入嘴後即說：「調味不錯！」她可是老廣東，吃過不少美食，要得到她的認可，實屬不易，我懸在心中的石頭終於落下。其實，盆菜的調味十分講究，古代是採用傳統方法炮製——主要是南乳、麵豉醬；近代的盆菜大多用豆瓣醬、頭抽、南乳來烹製，絕不添加味精。考慮到年輕人並不喜歡南乳的味道，我用了豆瓣醬、老抽、蠔油來調味。
大家先吃最上層的鮑魚、海參、大蝦、新鮮帶子，再吃走地雞、豬舌、冬菇、西蘭花，最後吃底部的豬蹄、芋頭。並以法國紅酒、加拿大冰酒佐餐，可謂中西合璧。
內子說什錦蔬菜煲也是可圈可點，大夥也有同感。我用土豆、紹菜、紅蘿蔔做底，再加蘑菇、木耳、金針菇、魚丸、枝竹、豆泡、粗麵條。關鍵是用清蒸走地雞的汁做調料，鮮美無比。
眾人大飽口福，讚不絕口。兩個小時才用完餐，消滅了一大半菜餚。岳母抹抹嘴，給盆菜打了九十分，大兒子問還有十分去哪兒了。她說海參爽脆上口，但不夠軟嫩，不太適合老年人，果真薑還是老的辣！泡發乾海參是烹煮的最重要步驟，也是最花時間的工序，我前後用了四天。由於採用的是冰塊泡發，就有爽脆之效；如用冷水泡發，才會有軟嫩之效。
岳母對內子說：「我看這樣吧，年夜飯也來這裏吃盆菜，再叫上你姐姐一家，人多熱鬧，來個盆滿缽滿過大年。」
內子頻頻點頭，我說「沒問題」，大夥笑逐顏開……
轉眼間，壬寅虎年將至。此刻，虎自然成了大家熱議的話題，虎在十二生肖中排行第三，其體態健壯、毛色綺麗、力大無比。在古文裏藏著的虎，也被眾人翻箱倒櫃找出來了：《易經》上說「虎視眈眈，其欲逐逐」；《詩經》中有「矯矯虎臣，在泮獻馘」；《三國志》上云「虎步關右，所向無前」……所有的描述中，似乎都離不開「氣勢勇猛」，也難怪，虎被譽為「山獸之君」、「獸中之王」。
其實，在遠古時代，屬相中有獅子，並無老虎。由於獅子太兇殘，名聲不好，主管封屬相的玉皇大帝想把獅子除名，但是又必須補一位鎮管山林的動物。這時，玉帝想到殿前的虎衛士。天宮的虎衛士，從前也只是地上的一種不出名的動物，它從貓師傅那裏學得抓、撲、咬、剪、衝、躍、折等十八般武藝，成為山林中的勇士。凡是和老虎較量的，不死即傷，從此，它便雄霸山林。
牛去虎來又一年。二Ο二二虎年來臨之際，全球每一個角落的人都盼望瑞虎發威，震懾新冠病毒，給人類帶來吉祥平安的新年。我思忖後決定，年夜飯的盆菜要含有虎年的元素，食材保留鮑魚、海參、大蝦、走地雞、豬舌、冬菇、西蘭花、芋頭，再加上髮菜、豬手（粤語「發財就手」之意）。屆時，最上層可以拼出虎皮的圖案，寓意「虎虎有生氣」。
今天晚餐後，內子提醒：「再過五天就過年了，還不泡發海參？」我邊拿出海參邊說：「現在發正好，這次一定要用水發的。」
（本文圖片為資料圖片）
孫博簡介：加拿大華裔作家、編劇。現任加拿大網絡電視台總編輯、加拿大中國筆會會長。出版長篇小說《中國芯傳奇》、《回流》、《小留學生淚灑異國》、《茶花淚》、《男人三十》、散文集等十多部書，部分作品被翻譯成英文、法文、韓文、日文。發表影視劇本《中國智造》、《中國處方》、《中國創造》。擔任三十集電視劇《錯放你的手》編劇。曾獲中國作家鄂爾多斯文學獎、中山杯華僑華人文學獎、北京市廣電局優秀劇本獎、「英雄兒女杯」電影劇本獎、粼國劇本創意大賽獎、大灣區杯網絡文學大賽「最時代獎」、新移民文學突出貢獻獎，以及四十多項微小說、閃小說、散文大賽獎。
