合肥大鮓肉逸話

曹柱國

鮓肉就是粉蒸肉,鮓肉是老合肥的俗稱。(資料圖片)

鮓肉就是粉蒸肉,鮓肉是我們老合肥的俗稱。

鮓肉不是什麼上得宴席的珍肴名饌,充其量只能算是漢民族一道家常土菜。

有生以來我品嚐過成都的粉蒸排骨、黃鶴樓邊的粉蒸雞、揚州菜根香的粉蒸仔鵝,然而最令我魂牽夢繫思之饞涎欲滴的是故鄉的合肥大鮓肉。

合肥大鮓肉其獨具特色當然是「大」,合肥地區城鄉土著人家做鮓肉,習慣選用肋條五花肉,每塊切四指長,三指寬,厚約三分,每塊足足有二兩多,這樣的大塊文章,細肚皮的束髮小生吃上三塊,就已半飽,遑論其他了。

合肥大鮓肉,大固然是其特色,香嫩柔滑更是其體態和實質,經過「煮」婦們精心的醃製,裹上特製的傳統米粉,烈日曬乾收水進味,然後再上農村柴草大鍋密封一蒸,火候一到端上桌來,你夾起一塊猛咬一口,頓覺它肥而不膩,齒頰留香,滋味悠長,久久難忘。

也許有人說粉蒸肉做得再大、再好,畢竟不能登大雅之堂,只是土得掉渣的土菜,有什麼值得稱道的大義。然而不然,筆者認為一個地方的飲食文化,蘊蓄著該地區的民風、民俗、人民的性格及氣度。

君不見陝隴高原一座座窯洞門前,裹着羊肚子毛巾的西北漢子,手捧盈尺大大碗公,吸溜著辣子香油調和的,婆姨們將情和愛伴隨著細細的蔥末,綿綿的花椒,撒到那「拉條子」「刀削麵」和濃郁的「羊肉泡饃」上,此時,一陣北風掠過,送來山巔「信天遊」的歌聲:「哥哥你走西口,小妹妹我實難留……」

這是一幅多麼養眼的豪邁而溫馨的民俗畫,此情此景,你立馬認識了虎視天下氣吞六合秦王之師和他的子孫。

如果烈日炎炎之時,你來到巢湖之濱,萬畝圩田堤上,觀看那繫着靛青土布褲犢的江淮漢子,裸露著崢嶸的胸脯和粗壯的雙臂,揮鐮如飛,揮汗如雨,那黃澄澄的谷穗化成香噴噴的新米白飯,豐乳肥臀的合肥大媳婦,將那青花大大碗公冒尖的飯堆上,疊著晶瑩震顫的大鮓肉,捧給自己的男人,用憐愛混和著羞澀的目光,瞥一眼男人濡濕而凸起的褲襠,禁不住雙眼紅紅地他撫摸脊背抹乾汗珠。

此時,一陣熏風吹來不知誰扯開喉嚨唱起廬劇《鍘包勉》:「前輩的忠良臣人人敬仰,哪有個徇私情賣法貪贓……」在這渾厚而剛烈的男高音中,你彷彿聽到了天津八里橋隆隆的炮聲,你彷彿看到肚破腸流滿臉血污,猶仍指揮戰鬥的聶軍門,和他統率的江淮子弟兵;你彷佛看到淞滬戰場上的蔡炳炎;同古會戰中的戴安瀾;率領着遠征軍猛虎撲狼般追殲日寇的孫立人。是矣,蜀山巍巍,淝水泱泱,敦厚的民風,博大的胸襟,皖江淝水孕育的歷代英傑,或許就是啖著大鮓肉走上歷史舞台,為後人評說至今。

「合肥四姐妹」中張氏四姝,名揚海內外,蔚為大家,但她們會不會做合肥大鮓肉?那真就無可奉告了。(資料圖片)

筆者有些上海親戚,有幸曾多次擾過他們的家宴,那輪番端上的精緻的七個碟子八個盤,一件件色味俱佳,彷彿是精心製作的工藝品,呈顯著南宋臨安遺風,浸潤著精明的海派文化。但是,畢竟量太少,幾片帶魚,幾莖韭黃,數粒蝦仁,一碟沙拉,只能供寶哥哥、林妹妹此等雅人品嚐,我輩粗夯之人,真是不敢下箸。咱們合肥人請人吃飯、五簋八碟,十二大碗;大籽圓子、紅燒肉、老母雞湯、大鮓肉,不僅重油重色,而且是堆疊如山,大杯敬酒,大塊吃肉,媳婦布菜,姑娘央飯,讓你無法推辭,欲罷不能,定教你酒足飯飽,盡興而歸。

這就是皖江的熱烈,皖江的敦厚,皖江的性格,皖江的氣概,這待客之道,就如同肩寬體健、蘊涵豐腴的合肥姐妹,和吳儂軟語嬌小玲瓏的小家碧玉、大異其趣不可同日而語也。

合肥大鮓肉可供佐飯,供人解饞,供人品味,誰承想合肥大鮓肉竟然可以寄託愛情,為你敷演一齣溫馨的故事。想不到這故事的主角竟然是當過民初國務總理的段合肥。

段幼年就侯姓塾師學,並循例在其塾館搭夥,三更燈火五更雞,村塾生活清苦可想而知。然侯家塾館每月例有三個犒期,俗稱「打牙祭」,逢到「打牙祭」這天,學生除青菜豆腐外,每人碗頭有兩塊大鮓肉,每塊約重一兩。塾師之女,見段祺瑞為人誠實,平時不多說話,家道又窮,對他有些同情,每逢犒期,她於段碗頭給兩塊肉外,另外又將兩塊肉墊在飯底,段初亦不覺得,後來每逢犒期必如此,心想必是有人特為施惠,但又不便查問,乃默默食之。

某天,塾師女問他:「你碗底每回都有兩塊肉,你知道是誰給你的?」

段答:「是師母給我的嗎?」

侯姑娘紅著臉說:「是我加給你的。」言訖嫣然一笑、一甩長辮,扭身隱入廚房。

筆者不敢斷言這位塾師的千金、有慧眼,預見到窮學生段祺瑞能成為民初叱咤風雲的大人物。

當然這豆蔻年華的村女的愛,沒有發展成整本大戲,但她的善良真誠與愛心,如同墊在碗底的大鮓肉一般淳樸而真摯,一直溫暖着這位北洋領袖的一生,就是在他晚年息隱上海為學生蔣介石供養時,竟然還從有限的政府特別津貼中,給這位侯姓姑娘——當然已是雞皮鶴髮的侯婆婆,寄著養老銀子。

這雖然不是奇詭跌宕的愛情連續劇,但卻是溫馨的人生段子。

合肥地區農村姑娘樸實內斂,她們既不懂得中國古典仕女的待月西廂下,又不解現代女性的執著與追求,她們口笨舌拙,只會將自己的感情寄託在大鮓肉裏,埋在碗底等待情哥哥的發掘。

如果讀者看了本文,認為合肥的姑娘都是這樣粗陋不文,那就錯了,君不見「合肥四姐妹」中張氏四姝,名揚海內外,蔚為大家,但她們會不會做合肥大鮓肉?那真就無可奉告了。

(本文入選香港作聯三十周年紀念作品集──散文卷)

曹柱國簡介:黃梅短劇《藿香正氣丸》 編劇、香港作家聯會會員。

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