黃秀蓮
「治大國若烹小鮮」，老子一定愛吃魚，且曾親身下廚，知道烹小鮮之難，才悟出治大國之道。
自問烹煮海鮮甚少失手，唯獨煎魚，屢試屢敗，重複的挫折使人沮喪，漸漸就放棄了。曾聽一位烹飪專家說，烹飪到了爐火純青方能稱之為藝術，其實烹飪更似科學，食材的配搭跟煮食的步驟，皆有理論基礎，故此家政科的英文是Domestic Science。科學是有系統可解釋的學問，這說法我深以為然。奈何賣相很好的一尾魚，竟落得「甩皮骨甩」的下場，是鑊的物料使魚皮黏鑊？是油的份量不足……我猶在五里霧裏。
有一回在親戚家作客，菲傭弄了煎鯧魚，但見魚皮完齊無缺，油光泛金，還散發誘人的焦香。那尾魚外型像金魚缸裏的神仙魚，身型圓扁，逗人喜愛，可能是本地優質的黃立鯧。入口則肉質鮮美，魚皮香脆，可送飯可佐酒，住家菜，竟然做出酒家的水平。這菲傭曾在我教烹飪的舊同事家打工，浸淫數年，果然學有所成，流露出紅褲子出身的功架。「三人行，必有我師焉」，飯後立刻請教，她道出一些訣要來。然而，這次學習始終不夠全面，片言隻語的指引到底有限，因為當時沒有機會走進廚房，欠缺臨場觀察，又無法在過程中適時發問。對於煎魚，我依然帶著沒有把握的疑惑。
近日在堂姐家吃飯，她在北角春秧街只三十元就買了兩尾青筋魚，魚鰭下泛青，還有兩條金線。這回我立在大廚身邊，發覺她的姿態是靜的，任熱油在鑊裏嗤嗤，瞄瞄魚的這邊已差不多，才把鑊鏟一推一翻，輕手伶俐。從落鑊到完成，只翻一次，不作無謂動作，結果魚皮脆薄，味鮮肉嫩，勝卻深海無數。
翌日特意去街市魚檔尋昨夜的滋味。鹹水魚檔有其格局，淺淺圍欄鋪滿冰塊，冰質晶瑩通透，無色更凸顯出魚身那來自海洋的的光感和質感。魚網所穫縱是林林總總也分門別類了，三三兩兩挨在一起，魚鱗閃閃，有些瞪著眼，有些咧了嘴，躺在寒冰，在面臨蒸炆煎炸之前，以帶著海水腥氣的形貌出場，恍惚提醒掌勺的要用治大國的謹慎來料理魚族的告別式。我認出青筋，指住要買，老闆娘說：「不如買馬頭吧，多肉，抵食。」原來青筋是永遠長不大的小魚，馬頭是青筋的近親，頭呈方型魚身較大，每兩價錢相約。老闆娘撒一把鹽，叫我直接放冰箱，無須妄動，到煮食時才洗。我依足錦囊，又憑昨天所觀摩，以探求科學的認真，以實驗的小心翼翼，啟迪加上領悟。啊，終於擺脫了失敗者的宿命，馬頭外脆内滑昂然上桌，還盛在法國製造的修長磁碟裏。
這碟魚離米芝蓮水平尚有一萬光年之遙，不過，僅是廚房裏的跬步，也證明了心態的突破、技術的精進，足以衝破重重桎梏。學習可以改變人生？呀，學會了「烹小鮮」，起碼吃的境界再上層樓了。
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黃秀蓮簡介：廣東開平人，中文大學崇基學院中文系畢業，從事散文寫作，獲中文文學獎及雙年獎散文組獎項，並任中文大學圖書館「九十風華帝女花──任白珍藏展」策展人。著有散文集《灑淚暗牽袍》、《歲月如煙》、《此生或不虛度》、《風雨蕭瑟上學路》、《翠篷紅衫人力車》、《生時不負樹中盟》、《玉墜》、《揚眉策馬》八本，數篇散文獲選入中學教科書教材。
