戴建明
薇菜
閩北山清水秀，花草葳蕤，林木蒼鬱。這裏生長著一種山珍——薇菜，由於產量不多，因此很多山裏人家，只有在逢年過節，才會將用薇菜乾製作的菜餚端上餐桌。
薇菜，對於不是住在山區的人來說是比較陌生的，甚至都沒聽說過，但是在我國的許多古籍中對它有記載。早在商末周初，就有關於採薇而食的記載。《爾雅》中記載的「紫螢」，即指薇菜。在《神農本草經》中也有薇菜的記錄，稱之為貫眾。還有與薇菜有關的軼事：相傳，張良行刺秦始皇沒成功逃匿，恰巧遇到黃石公。他見張良面黃肌瘦，於是讓張良生吃薇菜，不久張良神彩煥發。張良輔佐劉邦建立漢朝後，仍對薇菜念念不忘，特意讓安徽地方官進貢薇菜給劉邦品嚐，劉邦甚是喜歡薇菜的滋味。
薇菜具有抗衰老、美容的功效，因此一直以來，無論是在鄉野，還是朝堂，都有一些薇菜的擁躉。康熙帝南巡，乾隆爺六下江南，他們的菜單中都沒有落下薇菜，或拌、或烹調、或調，以其獨有的食材風骨，獲得知己們的青睞。
薇菜不僅在中國有眾多的知音，在日本也被譽為美味佳餚，並且在日本被稱為「國菜」。因此，我國每年有大量的薇菜出口到日本，成為日本人餐桌上「山菜之王」。
每年四月是薇菜的採摘時間。少年時，我跟著母親上山採薇菜，起初我認為薇菜就是蕨菜，經過母親的點撥我才知道，它們是不同的——薇菜的顏色偏黃色，而蕨菜的顏色偏紫色或褐色；薇菜上的絨毛為黃白色，且相對較少。薇菜梢頭捲曲，站立如一個秀美的問號，此時採摘最佳。
蕨菜量多，因此母親會把吃不完的蕨菜拿到城裏賣，而將量少的薇菜做成乾，過節過年吃。鮮薇菜會很快失水萎焉、老化，因此母親會及時把採摘回家的薇菜做成乾。她用旺火燒水，將薇菜放入沸水中燙約四分鐘撈起，放入冷水冷卻至常溫晾曬。汆燙後，如果不去毛，薇菜乾呈現綠色，叫做「青乾」。將薇菜表皮的鱗毛去除曬乾，呈紅褐色，叫做「赤乾」。在晾曬過程中，母親要對薇菜進行反覆搓揉，確保薇菜曬乾後纖維不會木質化，以確保食用時的好口感。
食用薇菜可分為鮮吃和乾吃兩種方式。鮮吃是將剛採摘的薇菜，用開水浸燙、漂洗、去土腥味，再對它或煸、或炒、或做湯、或涼拌均可，清脆可口，香味獨特，讓人久食不厭。
薇菜雞絲的特徵是潔白翠綠，細嫩鮮美。將洗淨的鮮薇菜，擼去絨毛，入沸水焯片刻，控水切段，再往鍋內放入豬油燒熱，放入薑、蔥煸香，倒入雞肉絲快速煸炒，加入精鹽、料酒等佐料，最後放入薇菜翻炒，出鍋即成菜。
乾食則是先將薇菜乾泡發，再做成各種菜餚。每年春節，在年夜飯上，都有一道母親烹調的薇菜佳餚。母親最拿手的是肉絲炒薇菜。她先將醃製好的肉絲倒入熱鍋中，快速翻炒至變色，炒至肉絲表面微微焦黃出香，再將用溫水泡發的薇菜乾，放入鍋中旺火快速合炒。出鍋的薇菜炒肉，肉絲嫩滑、薇菜爽脆，解油膩，全家人都喜歡這道菜。
將薇菜乾做成湯也極為美味。把洗淨的菠菜放入沸水中汆燙，撈出放在冷水中浸泡半小時，再撈出瀝水，並將木耳洗淨備用。在鍋裏加清湯、精鹽、料酒、醬油、薑、蔥、海米，用旺火燒開，放入薇菜、黑木耳，待水沸，淋上香油即可。一匙熱湯入口，細嫩、鹹鮮、爽口。
泡發的薇菜，還可製作成「涼拌薇菜」「薇菜蒸肉」等，為許多人家增添了脆爽的年味。
冬筍
在年夜飯上，清甜鮮爽，解膩清心的冬筍，被許多家庭端上了餐桌。冬筍為人們所喜歡，除了肉質鮮美，還因它有深厚的文化內涵，被譽為「金衣白玉，蔬中一絕」。
自古以來，對冬筍情有獨鍾者，既有文人墨客、帝王將相，更有庶民。晚唐著名詩人李商隱，吃了冬筍，感慨萬千，寫下《初食筍呈座中》一詩：「嫩簨香苞初出林，於陵論價重如金。皇都陸海應無數，忍剪凌雲一寸心。」李商隱出生於河南鄭州滎陽，當時滎陽剛薺陽草是否有產冬。品嚐了，他感慨不已——這鮮嫩的竹筍，剛挖出就運出竹林，在城裏價值如金。在感慨筍的價格不菲之餘，李商隱又生慨嘆——在城市裏，可食之物極為豐富，人們為何要吃竹筍呢？好食鮮美竹筍的你呀，是否知道吃掉的是竹子渴望向上生長的心。這又有以筍自喻之意。
宋代，經濟繁榮，農業發達，尤其是南方地區，更是物產豐富，飲食文化極為精緻。冬筍作為冬季時令佳餚，因其鮮美且富含營養，被視為珍饈美味。除自己品嚐，很多人常以冬筍待客。南宋趙汝燧寫的詩《訪友人溪居》，描繪了一幅寧靜而溫馨的畫面，展現了宋代文人雅士的生活情趣和深厚友誼。詩中「後園遣僕鋤冬筍，隔岸尋僧度野航」一句，生動地刻畫了主人為招待貴客，不惜讓僕人去後園挖掘新鮮的冬筍，以及為了陪伴客人，不惜跨越河流去對岸尋找高僧共話禪機的場景，體現了主人的熱情好客與高雅的生活追求。
乾隆皇帝對冬筍也是喜好有加。他曾寫到：「何處生冬早，冬生冬筍中。鞭行偏應節，舟運每藏風。一寸迎眸嫩，三餐熨齒融。獨憐鋤钁際，不放長喬叢。」短短幾句詩，不僅描繪了冬筍的生長環境和其美味，更透露出古人對這種自然饋贈的這種自然饋贈的這種珍視。
冬筍好吃卻難挖，我親歷過。我曾根隨大姐夫上山挖冬筍。我們來到一片長勢旺盛的竹林，遠山近竹，風景如畫。看著被竹葉覆蓋的山坡，我向大姐夫提出疑問，山坡上看不到筍，怎麼挖得到呢？大姐夫笑著叫我看他挖。只見他看了看竹梢，又瞅了瞅地面，在一株葉子翠綠的毛竹下，舉起鐝頭挖了起來，不久就挖出兩個金黃色的冬筍。我急不可待地掄起鑷頭挖起筍來，可是我的手掌起了水泡，也沒有挖到一個筍，而大姐夫呢，已挖到了十多根筍。我只好向大姐夫討教。大姊夫毫不保留地教我，說：「挖筍要四看——看竹葉，翠綠的竹葉暗示著地下可能有冬筍；看竹鞭，沿鞭翻土，尋找冬筍的蹤跡；看竹杪，下垂的竹杪朝向冬筍之處，有冬筍的可能性大；看山勢，山陡不平的地方下垂的竹杪朝向冬筍之處，有冬筍的可能性大；看山勢，山陡不平的地方下垂的竹杪朝向冬筍之處，有冬筍的可能性大；看山勢，山陡不平的地方下垂的竹杪朝向冬筍之處，有冬筍的可能性大；看山勢，山陡不平的地方下筍更多。」
大姐夫說得很到位，可是我按照「四看法」挖筍，卻依然屢屢碰壁。無奈之下，我用起了好幾個水泡的雙手，緊握銖頭柄，地毯式地挖著坡地，不曾想卻挖到一個快一斤重的冬筍，雖然金黃的筍尖被銖切掉了，影響了美觀，但是我心裏極為歡喜，畢竟這是我挖到的第一個冬筍。冬筍好吃，挖它真是不易，很多事不也是如此嗎？
冬筍可以做成多種色香味俱全的佳餚，如目魚乾煮冬筍、高湯熬冬筍、炒三冬、五花肉炒冬筍、臘肉炒冬筍。五花肉炒冬筍是將冬筍切片，肥瘦相間的五花肉切片，再用熱鍋將五花肉煸香，色澤金黃微焦，接著放入焯過水的冬筍翻炒，加入大蒜、薑、鹽等佐料。鮮嫩的筍片撞上香滑的肉片，便產生了奇妙的化學反應，碰撞成一道膾炙人口的珍饈。
香菇冬筍是一道美食，被許多家庭所喜愛。尤其在春節期間，人們吃油膩了，炒上一碗香菇冬筍，冬筍鮮嫩爽脆，冬菇內厚味鮮，吃上幾口，頓覺舌尖清爽，回味綿長……
竹蓀
竹蓀，一種寄生在枯竹根部的菌類，其生命的過程猶如一部精美的自然紀錄片。在適當的條件下，它會在菌柄頂端展開一道細緻潔白的網狀裙，宛如一位穿著雪裙的仙子，因此被譽為「雪裙仙子」。這份美麗，不僅讓人驚嘆，更讓我對大自然的鬼斧神工充滿敬畏。
每年夏日，當雨季溫柔地輕拂過大地，竹蓀便迎來了她的盛宴。六月至九月，是這位仙子最為活躍的時節，尤其在雨後初晴的清晨，她更是迫不及待地破土而出，展示自己的曼妙身姿——竹林間，數不清的深綠色「竹蓀蛋」，在陽光和溫暖空氣的催化下，僅需短短十分鐘，便能奇蹟般地神般地穿身形身的藍色身形，如同身形身，如那身長相剎那的靈果那白。
竹蓀的採摘，也是它生命旅程的一部分。採竹蓀時間很緊，早上五點半至九點半是竹蓀採摘的「黃金時間」。在茂密的竹林裏，採菌人穿梭在竹林間，用手小心翼翼地扒開泥土輕輕一拈，一朵朵竹蓀隨即被採摘下來。竹蓀嬌貴，一回到家，採菌人就忙著將新鮮的竹蓀整齊地鋪開，放入烤房烘焙，否則就會變色腐爛。隨著烤房溫度的升高，竹蓀特有的清香隨著水蒸氣裊裊升騰，逐漸擴散，久久難以消弒。這香氣是大自然的饋贈，讓人心曠神怡。
在中國人的飲食文化裏，竹蓀無疑是高品質食材。營養豐富、香味濃郁的竹蓀，自古就被列為「草八珍」之一，曾被列為宮廷貢品、國宴名菜。用它熬湯，湯鮮味美；用它炒肉片，肉鮮汁香。
春節，無論是除夕夜的團圓餐桌上，或是正月裏的家宴上，以竹蓀為食材的菜餚，總能給人舌尖上的享受。其中，竹蓀炒肉片特別經典，簡單易做卻滋味無窮。竹蓀的脆香與豬肉的鮮香交織在一起，每一口都是對味蕾的極致誘惑，同時也是對身體的一次溫柔滋養。
此外，用竹蓀還能做出多種湯菜。常見的有竹蓀雞湯、豬肋排湯、冬瓜湯等，每種搭配都能激發出食材最純粹的鮮美，讓人回味無窮。特別是竹蓀冬瓜湯，清新脫俗，是過年時光裏的一抹清爽，一碗下肚，全身彷彿都通透輕爽了。
竹蓀，這位來自自然的「雪裙仙子」，不僅裝點了山林，更豐富了人們的餐桌，成為了連接人與自然的一座橋樑。
悠悠然，「雪裙仙子」狠狠地撥動了我的味蕾，我把她看在眼裏，盛入心懷。
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戴建明簡介：福建省作家協會會員、邵武市作協副主席。出版了《感受南武夷》《閩北物語》《詩話翹楚．嚴羽傳》《朱子文化在海外》四本書。 《詩話翹楚．嚴羽傳》入選首屆福建文學好書推薦榜與福建省第三十二屆優秀文學作品暨第十四屆陳明玉文學推薦榜，榮獲第二十八屆華東六省優秀文藝圖書獎。中國作家協會「二〇一九年定點深入生活創作計劃」簽約作家。
