潘金英
蛇羮配臘味糯米飯。
立秋已過，秋風起時，秋意漸濃，又到買碗蛇羹大快朵頤的時候了。廣東人說「秋風起，三蛇肥」；喜愛在秋冬時吃吃蛇羹進補，療效很好。每逢入秋，在秋風吹起來送爽的季節，廣東人吃蛇的習慣未被遺忘。中國飲食文化源遠流長，除不時不吃外，還講究養生；有所謂「秋風起，食臘味」及「秋風起，三蛇肥」的飲食文化。
一碗鹹香軟糯的生炒臘味糯米飯，再配上一碗熱烘烘、真材實料的蛇羹，在秋風起的日子唁下帶來一絲絲暖意；而冬天食蛇羹，更可通經絡及促進血液迴圈，做到暖身之功效。
但「三蛇肥」指的是什麼？為什麼有食蛇和食臘味的文化？早於秦漢間，粵人已於秋冬期間食蛇進補，蛇皮、蛇肉、蛇血、蛇瞻等皆有滋補功效。中醫師表示，因蛇在潮濕山區生活，故有祛風、通痹、除濕及溫補四大功效，並可明目清肝及活血。惟體質屬陰虛火旺，如容易口乾、經常睡眠不足者則不宜食蛇進補，以免加劇喉嚨痛、失眠等症狀。而「三蛇」究竟是哪三蛇？是指中國人喜歡於秋天吃的三種蛇嗎？其實所指的是有毒之過樹榕、金腳帶及飯鏟頭，捕蛇者及蛇商認為，這三種毒蛇肉合而熬成湯羹；既補身、又美味補氣血。現代蛇店雖推崇此湯羹，但「三蛇蛇羹」賣給顧客價錢特貴。蛇羹之著者，又有太史五蛇羹，老實說，沒有認真去考究，但太史五蛇羮，倒是略知一二。這蛇羮為清末太史江孔殷所喜好之美食，江氏為南海人，中進士而官至翰林，人稱江太史。江孔殷是晚清最後一屆進士，蛇羮是江孔殷的家中菜譜，他是當時的美食大家，有「百粵美食第一人」、「民國食界四大天王之一」的稱號，由於他家中聘有名廚，廚藝精湛；他為人又好客，常於其太史第大宴親朋，不少名菜如太史五蛇羹，正出自其府第，他家做的蛇羮精雕細琢份外講究，需以眼鏡蛇飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索蛇及白花蛇等五種蛇之肉絲為底，熬湯後加入鮑魚、雞絲、冬菇、木耳、冬筍、花膠和蛇肉等配料，烹調方法也繁複，先以人手將蛇去骨挑筋撕成幼細肉絲，保持蛇肉的原有纖維質感，其他材料亦先切成極幼的絲。過程中，刀工極重要，俱細緻均勻，才具口感；熬成湯羹，入口清甜有層次。最後湯羹上枱，還附上南乳薄脆，薄小、欖形，是一塊炸過的麵粉小薄片，增添香脆之口感；另有檸檬葉要撕去葉脈，切成極幼絲，令氣味散發，可辟蛇肉腥味，提升鮮味。白菊花瓣更認真，取自江家種植一種叫「鶴舞雲霄」的大白菊，白中微淡紫，主要將蛇羹略為降溫，花香融入羹中，令味道芳香，超凡脫俗。嶺南一帶，秋冬進補，獨領風騷者，仍首推太史五蛇羹；羹滑鮮美，味道絕佳，更具滋補食療功效，至今仍享負盛名，為人津津樂道。
左圖： 平民餐牌。右圖：秋冬吃蛇羹進補。
現今香港絕大部分售賣蛇羹店舖之名稱，皆以東主之名字，再配上蛇王二字成為蛇王某。現今香港一般平民或社團聚餐，所吃的蛇羹，是以一般蛇肉絲為主食材，配以拆雞肉絲或豬肉絲、冬菇絲、薑絲、杞子、花椒、八角等燴合而餚煮成之美味湯羹，屬高熱量食物，可行氣活血暖身；吃蛇羹時亦會佐伴以蛋散、薄脆、檸檬葉、白菊花瓣、白胡椒粉、芝麻油、浙醋等，另有特色，受現代食客歡迎，很有人氣。
我難忘的蛇羹——我奶奶還在時，某年中秋的歡宴； 她的親戚從紐約回港探她，鄭氏吳氏家族於某名店菜館以蛇羹開席，弄三蛇宴招待親戚好友；憶起多年舊事，那年宴客那天那時，是跨越古今，體會人間悲歡離合，月圓月缺千里共嬋娟，盡在三蛇湯羹美食中……飲食癡兒的我們，開懷敞開心窗互訴衷情，暢談異地生活，享用潔白菊花瓣加檸檬葉絲作伴的各道精緻蛇宴菜餚，好味極了！那年中秋那蛇羹聯歡活動，深刻在我們的心中，難忘極了！及後，在庸醫誤診下，瞬間奶奶撒手人間，她離世後我也難結伴再吃蛇羹了。
本地蛇業雖漸趨式微，但仍有不少蛇舖；每年秋冬愛吃蛇羹、蛇宴的人，仍然可循傳統之道，走進蛇舖吃一碗蛇羹，感受一下平民補品的滋味，年輕一輩試下像以前的我，秋風吹時，周日和奶奶結伴來到從前的「蛇王」集中地——深水埗鴨寮街，循叫賣聲、懷舊金曲竄入「蛇王協」，帶點黃調的燈光、數張圓桌、排列有序的蛇酒、寫滿「毒蛇」字樣的有蛇的籠子、充滿著歷史感的牌匾──蛇舖比你想像中的很少顧客進出，卻是有另一番景象： 座上竟有不少顧客，客人多為上年紀人士。我和奶奶各叫一碗蛇羹湯，配上生炒糯米飯，就是最慣常的點餐組合；但正足以令人吃得滿嘴生香！
左圖：老人家吃蛇賀喜慶。右圖：店內一瓶瓶蛇酒。
在上世紀四、五十年代，很多從內地來港的「四邑人」，即台山人、新會人、恩平人、開平人都聚居在深水埗一帶，不少人在南昌街附近開蛇舖賣蛇；並將吃蛇羹的文化帶來香港；我和奶奶正是開平人、恩平人哩。
其實，中醫一年四季都會用蛇來入藥。在百子櫃中，常見的蛇類藥有烏梢蛇、蘄蛇、白花蛇、蛇蛻等。蛇類藥都有很好的袪風通絡、透骨搜風、止痙定驚的作用，對於風濕痹痛、筋脈拘急、口眼歪斜、半身不遂等中風症候，濕疹、牛皮癬、疥癬等瘙癢劇烈的皮膚病，都有很好的療效。老實說，秋意日漸濃，金風送爽，習習涼風吹起髮梢下，在某「蛇王店結業」前站著一個人為蛇羹路茫茫！心渴望品嘗一碗蛇羹而沒能再買到一碗蛇羹的我，深深感可惜，如沒有捕蛇人煮蛇廚師，沒那種風起時結伴去吃蛇羮的生活，份外失落；蛇羹是美食精華所在，要後繼有人認真去傳承……！我嘴裏會輕輕說：風起時真心想尋味蛇羹；我想你了，奶奶！
（本文圖片為作者提供）
潘金英簡介：香港都會大學兼任講師，香港藝發局文學評審，香港作家聯會委任理事。曾獲童詩、故事、散文文學獎，於文匯報及校園報寫專欄，客串主持港台文化節目《創意寫作學滿FUN》。著有《詩韻小珍珠》、《心窗常開》、《三棱鏡》等。與其妹潘明珠合著新作 《捕捉時光·留住晴天：英明選集 》、《高速線上》 。
