孫博
剛踏進兔年新春，多倫多下起了一場大雪，自然令人想起李白的〈北風行〉：「燕山雪花大如席，片片吹落軒轅台。」
我佇立在客廳的窗前，靜靜地觀賞雪景。不一會兒，太太冷不防冒出一句：「這麼大的雪，如果來一碗熱辣辣的豬肚雞就好了。」今晚原來準備清蒸「走地雞」，怎麼又饞起「豬肚雞」了呢？我似乎有些不解。
第一次知道「豬肚雞」，還是三年多前──我跟隨太太回廣州省親。那日傍晚，路過「花園酒店」附近的一家餐館，見到招牌第一行寫著「豬肚雞」三個大字，感到納悶，脫口而出：「豬肚和雞，風馬牛不相及，怎麼就成了一道菜呢？」
太太說，這道客家菜征服了無數廣東人的胃，它的香味獨特，吃一次會留下永久的記憶，衹要一想到就睡不著覺。經她這般誇張的介紹，瞬息刺激了我的味蕾，躍躍欲試。
走進餐廳，年輕的女服務員帶我們入座。由於時間尚早，我們成了晚餐的第一桌客人。中年經理馬上跑過來，親自給我們斟茶。我們點了招牌菜「豬肚雞」，還外加了一個蔬菜，他說足夠兩人吃了。
等餐的時候，經理說這道菜還有一個美名，叫做 「鳳凰投胎」。廣東人以雞為鳳，不足為奇；而將豬肚比喻為「胎」，真是形象到極致。相傳在清朝，宜妃剛生完太子，因為宜妃有胃病，產後身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃吃，可是她吃什麼都沒有胃口，鳳體日漸消瘦。宮裏的太醫想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃，還是無濟於事。乾隆召集太醫和御膳房，把旨意傳下去，無論用何辦法，都要醫治宜妃的病。御膳房想到「藥補不如食補」的方法，於是把民間傳統坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚裏加上名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口大開，經過一段時間飲食調理，宜妃的胃病已痊癒而且膚色也紅潤有光澤，美艷動人。這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，從此乾隆把這道菜叫做「鳳凰投胎」，就是現在的豬肚雞，便從此在民間廣為流傳。
一根煙的功夫，一個大砂鍋端上桌，香味撲鼻而來，頓時食慾大開。定神一瞧，鍋中間是一大團被撐滿的豬肚，仿如小胎兒；湯水白如牛奶，上面漂著幾顆紅棗、十幾粒枸杞，還有兩三根綠芫荽做點綴，色澤誘人。
女服務員拿起剪刀，對著豬肚輕輕地一碰，一隻小雞露了出來。這時，我纔真正領會 「鳳凰投胎」的意思，更添幾分活色生香。服務員麻利地把雞、豬肚分別斬成小件，迅速離去，讓我們慢慢享用。
我倆迫不及待地開吃起來。先嚐湯，味道濃香鮮甜，肉鮮伴隨著藥材味和白胡椒香氣，幾口喝下去，暖意通遍週身每一個細胞。再試肉，雞肉鮮嫩而不爛，豬肚脆爽有嚼勁。
因為熱氣沸騰，我們還點了冰凍啤酒降火。一頓美餐下來，齒頰留香，真是不枉此行。再次證明，食在廣州名不虛傳……
窗外雪落無聲，天地已是白茫茫的一片。我號稱「半個食家、半個廚師」，不妨新春搞搞新意思，再說冰櫃內有現成的豬肚，那是我一個月前做冷盆時多買了一隻。太太經我這麼一說，頓時喜逐顏開。
我馬上將豬肚拿出，放入冷水中化冰。這道菜，清洗豬肚也是關鍵步驟。還好上次已完全處理過豬肚，變得乾淨無異味了。要說清洗豬肚，那可是有一點兒技術含量的：先用粗鹽加麵粉塗抹豬肚，反覆揉搓，去除雜質和黏液，三分鐘後沖水洗淨；再用白醋將豬肚揉搓三分鐘；最後將豬肚放進開水中煮三分鐘撈起，用剪刀再次刮掉殘留的肥油。
趁豬肚化冰之際，我上網看了幾則視頻，及時向廣東大廚偷師，來個現買現賣。一道純正的豬肚雞，胡椒味要濃郁。據《本草綱目》記載，胡椒有溫中下氣、和胃、止嘔功效。豬肚雞主要針對中氣不足、消化不良等，具有健脾、暖胃和排毒的功效。
先把白胡椒放到鍋裏，用小火慢炒，炒到胡椒爆開，有香味即可。把雞塞進豬肚後，再塞胡椒、紅棗和枸杞。把豬肚開口的部位，前後都用棉線紮緊。在進鍋之前，用牙籤在豬肚上戳幾個洞。把豬肚放到大砂鍋裏，加入剩下的胡椒，加入幾片薑片，倒滿冷水。
對於烹飪來說，最重要的是掌握好火候，火候不僅關係到食物的生熟問題，最重要的是直接影響菜餚的色香味形，正所謂三分技術七分火。清代袁枚在《隨園食單》中闡明：「司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。」可見，廚師能正確掌握火候且用心掌控，那就基本上掌握了烹調規律。
大火煮開豬肚雞，繼續煮五分鐘。然後轉中小火繼續燉，保持水剛好沸騰的狀態。燉大概兩小時，用筷子戳一下，能輕鬆戳進豬肚跟雞肉就證明可以出鍋了。如果用的豬肚比較大，那就需要多燉半小時左右。豬肚非常的韌，如果燉的時間不夠就不好吃。
大功告成，我的豬肚雞處女作出鍋了。太太喝了一口湯，豎起了大拇指。我又將豬肚、雞斬件後放入湯中，繼續煲五分鐘，再上桌，湯的味道更增添了肉的鮮味，太太頻頻叫好，說可以打九十分，把我給樂壞了。
看她狼吞虎嚥的樣子，我終於明白，那是一種極度思鄉的表情。遊子思鄉往往是具體的，是由故鄉的一草一木所觸發的，有時就是一碟乾炒牛河，有時就是一包城隍廟的五香豆。此時此刻，她的思鄉則是一碗夢中的「鳳凰投胎」……
（本文圖片為資料圖片）
孫博簡介：加拿大華裔作家、編劇。現任加拿大網絡電視台總編輯、加拿大中國筆會會長、加拿大多元文化媒體聯盟副主席。出版長篇小說《中國芯傳奇》、《迴流》、《小留學生淚灑異國》、《茶花淚》、《男人三十》、散文集等十多部著作，部分作品被翻譯成英文、法文、韓文、日文。發表影視劇本《中國智造》、《中國處方》、《中國創造》。擔任三十集電視劇《錯放你的手》編劇。曾獲中國作家鄂爾多斯文學獎、中山杯華僑華人文學獎、北京市廣電局優秀劇本獎、「英雄兒女杯」電影劇本獎、粼國劇本創意大賽獎、大灣區杯網絡文學大賽「最時代獎」、新移民文學突出貢獻獎，以及五十多項微小說、閃小說、散文大賽獎。
