站在廣州大街上吃牛雜、「楓葉鴨」的北京味

站在廣州大街上吃牛雜

孫博

我既愛北京的大氣，也愛上海的洋氣，更愛廣州的接地氣。並非因為我是「廣州女婿」而奉承，確實語出有因。

二十多年前的夏天，我們一家三口從多倫多回廣州省親，也是我首次踏足羊城。那個悶熱的下午，內子帶領我和兩歲的兒子光顧「上下九」。來到步行街，遊人如織，店舖林立，百步之內就遇小吃，就連空氣裏也夾雜著香味。那連綿不斷的騎樓成了一道獨特的風景，它是用來避風雨、擋驕陽的，不得不欽佩嶺南先人的智慧。

走著，瞧著。忽聞牛雜飄香，沿著美味尋過去，映入眼簾的是「林林牛雜屋」。小小的門面前人頭湧湧，還掛著「味在西關」的錦旗。走近一看，剪牛雜的紅帽阿姨動作麻利，「咔嚓咔嚓」之間，色彩繽紛的牛雜已靜靜地躺在碗裏，等待食客認領。男女老少付了錢，手捧冒著熱氣的小碗，拿著一根小竹籤，站在馬路邊上享用。內子有點不屑一顧地說，從小到大這麼多年了還是沒有板凳。

雖然我是上海人，但對於牛雜並不陌生。在加拿大的廣東餐館飲茶時試過幾次，覺得味道不錯。牛雜說白了就是牛內臟，不管牛肚、牛舌、牛肺、牛腸、牛膀，等等，通通入饌。西餐也偶有內臟入饌的名餚，比如法國的煎鵝肝、意大利佛羅倫薩的燉牛肚，但能把牛的「下腳料」統統化為精髓，全部塞進嘴裏，也只有廣東人敢為了。據說，牛雜就誕生於這個老西關地區，有數百年的歷史。

要認識真正的廣州，也許應該從吃牛雜開始。我毫不猶豫地點了一碗牛雜，澆上特製的豆豉醬和辣椒醬。內子碰了一口便搖頭，她說自幼就不喜歡這種味道。犬子靠近碗一聞，馬上捏起鼻子，後退兩步。衹有我獨享口福了，入嘴的牛舌、牛腸爽口脆彈，牛百葉、牛肺越咬越有味，牛肚、牛筋嚼勁十足，還伴隨著藥材的清香，越吃越爽，欲罷不能，這是我遇到的最好吃的牛雜！

顧不得母子倆的強烈反對，我又來了一碗蘿蔔牛雜，換了蒜蓉辣醬。急不可待地將蘿蔔送入舌尖上，輕輕咬一口，感到又酥又香，一點也不黏牙。顯然，蘿蔔燜得夠爛，關鍵是湯的味道都滲透到了蘿蔔裏面，鮮美醇正。蘿蔔味涼性辛，而牛雜益氣強筋，兩者聯姻可謂最佳拍檔了。

匆匆吃完牛雜，已是汗流浹背，渾身舒暢發熱。雙腳踩在上下九的土地上，感覺到挨著地面才能接收的大地氣息。這般神秘的「高峰體驗」，不管在京城王府井小吃街，還是上海雲南路美食街，均沒有出現過。如今思忖，這麼緊貼泥土的感覺，就是最近幾年常說的「接地氣」吧。上下九薈萃了老西關美食文化、嶺南民俗風情，無疑是廣州最接地氣之處。

吃完老西關拉腸回家的路上，內子竟板起了臉。原來，她仍在抱怨我吃了兩碗牛雜，她說牛雜碎都是高蛋白質，吃得太多無益健康。而我強調以髒補髒、強身健體，它對人體的五臟六腑均有滋補作用，再說我也沒有機會常吃，更沒有患「三高癥」。一番唇槍舌劍之後，我倆最終達成「約法三章」：「我回廣州必吃牛雜；每回僅光顧一次；每次只吃一碗。」一旁牙牙學語的兒子見我們露出笑容，也樂陶陶地哼起英文歌來……

回到多倫多，只要到廣東餐館飲茶，我都會習慣地點一小碟牛雜解饞。遺憾的是，都趕不上「林林」的味道。後來去倫敦、巴黎、紐約等地旅遊，遇到中餐館也會點牛雜，但大部分均沒有。即使有貨，味道也不純正。

大約到了二○○二年，我與文友在城市廣場內的「新豐小廚」相聚，偶然嘗到了可口的牛雜，其味與「林林」的不相伯仲。聽說該店舖六年前就開張了，並且離我住處僅十多分鐘車程，真可謂「踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫」。

光顧幾次後，便與師傅熟稔了。原來他在香港就是做茶餐廳出身的，牛雜是他們的招牌菜之一。我好奇地問他的秘訣，他說內臟處理最難拿捏「平衡」兩字，除去穢味是基本要求，但如果不帶半點牛臊香，也就不是那種味道了。牛雜滷汁以磨豉醬為主，加入鹵包，以香氣蓋過穢味。他又強調，一碗牛雜成敗就看牛膀的味道，因為它最難處理。

後來，我們全家又回過廣州幾次，照例光顧「林林」，我均遵守「約法三章」。但總是隱隱約約地覺得，與在多倫多「新豐」吃的感覺不太一樣，但具體又說不出究竟。

一直到二○一四年底，我赴廣州出席「首屆世界華文文學大會」，獨自造訪「林林」。買了一碗牛雜大快朵頤，見到一旁老態龍鍾的阿伯氣喘吁吁的樣子，我好心勸他找張凳子坐下吃，或者倚靠在牆邊，他故意挺直腰杆，操起粵語說：「食牛雜，就要企系度食至好味！」

我忽然頓開茅塞，只有站著吃牛雜才能吃出原汁原味！

我二話不說，違反「約法三章」，又來上一碗蘿蔔牛雜，面對馬路，享受站著吃牛雜的味道……

 

「楓葉鴨」的北京味

「全聚德」的烤鴨早「飛」到加拿大了，但我始終沒有興致造訪。並不是我懷疑百年老店果木掛爐的烤製技藝，而是擔心因選用食材不當，破壞了我心中「中華第一吃」的美好印象。

眾所周知，全聚德的烤鴨用的是以填餵方法育肥的「北京填鴨」，對鴨子的生長時間有嚴格的要求。可目前中國的肉製品不能出口到加拿大，在本地能找到合適的替代品嗎？再說鴨餅也很有講究，加拿大有正宗的荷葉餅嗎？

帶著疑問，週末與家人來到多倫多北邊的全聚德，門臉古色古香，氣派不凡。據說這是全聚德在海外開的第五家分店，之所以選在多倫多，皆因這裏是多族裔彙集的國際大都市，也是華人的聚居地。

我們一家四口坐下點餐、喝茶，其樂融融。閒聊間，只見英俊的師傅推著小車走過來，他面帶微笑，熟練地拿起一把明晃晃的餐刀，準備現場片鴨。剛出爐的烤鴨通體焦黃、油光閃閃，肉還沒到嘴裏，香味已隨著熱氣順著鼻孔鑽進心裏了。不一會兒，師傅將整鴨片完，裝入盤中。

男服務員先端來鴨皮和瘦肉。薄如蟬翼的鴨皮蘸上砂糖，入口即化；粉嫩的瘦肉蘸上甜麵醬，酥而不膩。瞬間，我彷彿回到了北京的全聚德——中加兩地的美味不相伯仲啊，我趕忙向服務員打聽其中緣由。原來歷經多次技術攻關，最終選用加拿大本地的「楓葉鴨」來代替「北京填鴨」。「楓葉鴨」的個頭比「北京填鴨」略大，皮薄瘦肉多，通常在西餐料理中會用到鴨胸及鴨腿。通過反覆試驗，廚師們找到了「楓葉鴨」與「北京填鴨」在脂肪含量以及水分上的差異，通過改進製鴨工藝等方法，達到全聚德烤鴨色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴的出品標準。

我的第一個疑問迎刃而解，即使鴨坯的品種變了，仍能保證原汁原味。不難看出，老字號民族品牌開發海外市場並非輕而易舉，首先要解決的問題就是食材的本地化，這不僅需要持之以恆的「工匠精神」，還需要具備極強的創新思想。

此時，師傅還向我們展示了「盛世牡丹」擺盤技藝——一朵「牡丹」由十六片鴨肉組成，外層七片、中層五片、裏層三片，中間有一片鴨肉做花心；片片有肉、帶皮，薄厚均勻，再配上綠葉菜造型的枝條和葉子，在盤角處還有一枚印章造型的裝飾。

「盛世牡丹」引來陣陣喝彩，我們拿出手機爭先恐後拍照，小兒子根本不忍心動筷子，生怕破壞了這件藝術品……

正式享用烤鴨時更有講究，要用荷葉餅卷鴨片，輔以甜麵醬、黃瓜、蔥絲等食用。清代《順天府誌》早有記載：「烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。」沒有麵餅的烤鴨即使烤得再透，在品嚐時也會感到油膩；捲上麵餅再吃，才會覺得烤鴨倍兒香。

本人漂洋過海多年，在歐美的多個城市品嚐過烤鴨，味道雖不及全聚德，大部分倒也能湊合，可就是沒有一次碰上過滿意的麵餅。不是太厚，就是太薄；不是乾硬得咬不動，就是濕黏在一起分不開。

思忖間，冒著熱氣的小蒸籠已經上桌，我迫不及待地取了一塊荷葉餅卷鴨片，緩緩送入口內。餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性，令我拍案叫絕！我馬上再取了一塊，握成一團，再鬆開手，麵餅快速復原。我又隔著麵餅看手機，圖案和標題清晰可見——這可是上乘的荷葉餅啊，與北京全聚德的一模一樣。

恰在這時，胸前佩戴名牌的總經理路過，他笑眯眯地說：「您可是地道的美食家啊！」原來這荷葉餅真是從國內用冷凍集裝箱海運過來的，大約每兩個月運一次。

我有些後悔了，沒有早些來此大快朵頤，真是身在福中不知福啊！

（本文圖片為資料圖片）

孫博簡介：加拿大華裔作家、編劇。現任加拿大網絡電視台總編輯、加拿大中國筆會會長。出版長篇小說《中國芯傳奇》、《回流》、《小留學生淚灑異國》、《茶花淚》、《男人三十》、散文集等十多部書，部分作品被翻譯成英文、法文、韓文、日文。發表影視劇本《中國智造》、《中國處方》、《中國創造》。擔任三十集電視劇《錯放你的手》編劇。曾獲中國作家鄂爾多斯文學獎、中山杯華僑華人文學獎、北京市廣電局優秀劇本獎、「英雄兒女杯」電影劇本獎、粼國劇本創意大賽獎、大灣區杯網絡文學大賽「最時代獎」、新移民文學突出貢獻獎，以及四十項微小說、閃小說、散文大賽獎。